白灵菇制罐技术

（一）原料检验验收上桌的是白灵菇，大部分是用“素鲍鱼”整菇烹制而成，所以要求每只菇的重量在125克以上，盖是扇形的形，白色，柄短。因此，在验收原材料时，必须严格按规格采购。罐装白灵菇现已上市。多采用9121马口铁罐包装，每罐固含量350-420克。为保持每罐23粒固体，满足重量要求，采购原料时，每罐50-124克的小香菇必须有10%左右。除了9121罐的大量白灵菇罐头外，还有少量15178罐。下面以9121罐头为例，介绍一下白灵菇罐头的制作工艺。当天采购的原料必须当天加工制成罐头。 (2)清洗护色购入的白灵菇原料要及时用清水冲洗干净、护色。在用清水漂洗的过程中，为保持子实体本色，保持其白度，可加入0.5%的食盐。盐水能抑制菇体内氧化酶的活性，保护菇体的白色。盐水漂洗护色的时间一般为10-20分钟。白灵菇采收后如不立即加工，或长途运输延长贮藏时间，需用0.03%-0.05%焦亚硫酸钠水溶液护色，浸泡漂洗3-5分钟.护色后需要用水反复漂洗，去除残留的二氧化硫。 (3)预煮和冷却预煮的目的是杀灭菇体内的各种酶，完全固定形状。预煮在夹层锅中进行，0.07%-0.1%的柠檬酸水溶液预煮5-8分钟，达到熟透。预煮时，菇体与溶液的比例约为1：5。菇体完全煮熟后取出，立即放入冷水中冷却。最好用流动的冷水降温，这样菇体的温度可以尽快下降，最好彻底降温。待凉透后将菇体捞出，沥干水分待用。预煮鲜菇的回收率一般在80%以上。 (4)挑选与修整预煮后，鲜菇上不易看出的瑕疵就会暴露出来。明显的斑点需要用锋利的刀进行修补和切除，一些明显的缺损要剔除。 (5)称重罐9121罐，每罐有23个白灵菇子实体，重350420克。为了保持菇体完整，不至于填满不完整的菇，需要搭配，不仅要配350-420克重，还要配2、3个菇。这是一项非常细致和繁琐的工作，必须认真准确地完成。称重配好后装入罐中。 (6)加汤白灵菇罐头的汤是0.8%的沸盐水，加入0.05%的柠檬酸，过滤备用。汤通常在夹层锅中准备。不同罐头厂生产的罐头白灵菇汤的配方会有所不同，只是比例略有不同，基本上是食盐和柠檬酸两种成分。有时可以添加微量的维生素C。一般汤的酸碱度在5.2-6.4之间。每罐加汤量为355-450克，固体物应完全浸入汤中，不得外露。 (7)排气和密封白灵菇罐头在密封前必须排气或抽真空。其用途是：防止罐头食品在高温杀菌过程中变形或毁坏； 防止白灵菇罐头中需氧微生物的繁殖和发育； 防止或减少罐头食品中固形物的变质、变色和其中维生素的损失。销毁； 防止或减少汤液对罐壁的腐蚀。密封的目的是： 1、罐头密封后可以长期存放不变质，满足消费者的需要。 罐头密封后与外界隔绝，使空气不能与罐头内容物接触，微生物也不会侵入。封口时，用真空封口机封口。真空机在66.661kPa真空度下密封时，罐内真空度可达46.663-55.329kPa。封口时必须有专人负责，至少每2小时进行一次解剖，检查观察罐体外观和封口质量，发现问题及时做好记录，封口内部必须平整.封口后，要由专人逐一检查罐头，剔除封口不严的罐头。 (8)灭菌冷却密封罐应尽快灭菌，防止微生物繁殖，从密封到灭菌的时间不应超过60分钟。灭菌的目的是达到商业无菌。

所谓商品无菌，是指只要杀死对菇体有腐败作用的致病菌和微生物，罐头在正常非冷藏条件下储运过程中就不会滋生腐败微生物。如果罐头绝对无菌，则杀菌温度和时间会大大增加，不仅影响菇体的色泽、形状、口感和各种维生素等营养成分的含量，而且浪费能量。因此，需要确定最佳的杀菌条件，即时间和温度，在保证白灵菇品质和品质的同时，最大限度地杀灭致病菌和腐败菌。白灵菇罐头的杀菌温度和时间，以9121型罐头为例，121（约0.1MPa）30分钟为宜。但杀菌时，罐体的大小和杀菌锅盛放的量也会影响杀菌效果。因此，在具体操作时，应根据实际情况选择杀菌温度和时间。灭菌后立即冷却。杀菌操作完成后，关紧蒸汽阀和放气塞，打开空气阀，保持锅内原有压力2-3分钟，然后打开进水阀，在规定时间内将罐体冷却，并打开进水阀，使锅内的罐头充分冷却，待压力为0时，用流水冷却。待罐头冷却至要求后，关闭水阀，放掉冷却水，然后将罐头推出杀菌机。